煎炸是一种重要的加工工艺，其应用范围非常广泛，但是其肥胖和心脏病的负面影响也非常突出。在日前出版的《中外食品·食品技术》上，一篇论文介绍了一项应用于传统油炸食品新技术，即如何在保持煎炸优势的基础上减少煎炸食品的脂肪含量并控制其色泽，风味和质构。

　　该文章首先介绍了移除过量油脂的方法，即利用离心力来移除食物表面的过量油脂。该方法已被一家美国公司申请了专利，并已生产出通风落地式设备和台面式设备。经第三方评估，该方法不仅能够起到减少油脂存留的效果，还能够使煎炸食品拥有更好的风味，色泽和质构。

　　其次，论文介绍了真空煎炸和加压煎炸的两种相对应的方法。真空煎炸能够降低煎炸温度，而加压煎炸却能够保持高温沸腾状态，减少氧气进入。两种方法均能够提升煎炸品质。另外，还介绍了传统煎炸工艺的要点，并在此基础上提出了一些改进的方法，如回收能源，使用其他加热方式辅助等，同时专门介绍了油脂对煎炸效果的影响，建议选择不饱和油脂或采用油脂聚合的方法。

　　最后，文中展示了一种紧凑煎炸的灵活系统，在紧凑的螺旋烤箱中进行烹饪和烘焙。(赵大云)来源：中国食品报