食品馅料是一类重要的食品原料，可广泛用于焙烤食品、冷冻食品等产品中。但因该类食品的营养丰富、水分含量较高，也容易发生菌落总数和霉菌超标等卫生质量问题，从而威胁食品安全。

    食品防腐保鲜行业的专业人士呼吁，为保障食品安全、促进馅料产业健康发展，食品科研机构和保鲜剂企业应尽快开发新型高效的食品馅料保鲜剂，并加以推广。

    据专业从事食品保鲜技术开发的江苏某生物科技公司的唐洪权总经理介绍，食品馅料是指以植物的果实或块茎、畜禽肉制品、水产制品等为原料，加糖或不加糖，添加或不添加其他辅料，经加热、杀菌、包装而成的产品。食品馅料按用途可分为：焙烤食品用馅料、冷冻饮品用馅料和速冻食品用馅料。按原料来源，馅料可分为：蓉沙类（莲蓉类、豆蓉类、栗蓉类、杂蓉类）、果仁类、果蔬类（枣蓉/泥类、水果类、蔬菜类）、肉禽制品类、水产制品类和其他类。其中，焙烤食品用馅料是馅料中的一大类，也是最易出现问题的一类，该类馅料的品种繁多，且不断更新。焙烤食品用馅料以味道划分，又可分为甜馅和咸馅。

    不同品种馅料的生产工艺各不相同，以莲蓉馅料和豆蓉馅料为例，其基本工艺为：1.莲蓉馅：原料莲子→脱衣→磨浆→调配→铲蓉→冷却→包装。2.豆蓉馅：原料豆子→选豆→清洗→浸泡→磨浆→铲蓉→冷却→包装。

    据江苏某生物科技公司的唐洪权总经理介绍，馅料由于水分含量较高、营养成分丰富，因此，很容易出现微生物超标的问题。在馅料生产过程中，虽铲蓉工序的高温可以杀菌，但降温过程中随着温度的下降，环境中的微生物很容易污染到馅料中，特别是在冷却后，微生物会随包装进入到最终产品中。尽管有些企业采用真空包装，可在一定程度上延长馅料的保质期；但由于真空度有时不够、铲蓉时杀菌不彻底、环境微生物含量高等因素的存在，很容易导致馅料胀袋、变质。广东省2009年在对月饼和馅料的抽检中发现，在不合格的月饼馅料中，有一半以上是菌落总数超标，其他是二氧化硫残留量超标以及山梨酸和脱氢乙酸钠等防腐剂含量超标。可见，微生物超标是馅料的一个主要质量问题。馅料尤其是果蔬类馅料的另一质量问题就是产品的褐变，这是由于果蔬中存在多种有机成分及生物酶，在贮藏过程中，很易发生酶促褐变，从而影响产品外观。

    江苏某生物科技公司的唐洪权总经理认为，为保障食品馅料的质量，应尽快开发针对性强的复合馅料保鲜剂，这种复合保鲜剂至少应具有两方面的功能：一是可有效抑制微生物的生长繁殖；二是可有效抑制馅料中的酶促褐变。

    例如，江苏某生物科技公司与有关食品类大学合作，采用现代技术，研制出了一种安全、高效的馅料保鲜剂，该馅料保鲜剂可以显著抑制微生物的繁殖，也可抑制馅料的褐变、改善馅料的色泽，从而提升馅料的质量、延长馅料的保质期。

    中国食品报邱德生 简介

    作者邱德生，中国食品报记者。毕业于西南农业大学(现西南大学)食品工程专业本科,曾在食品企业从事食品技术开发和生产管理达8年，现从事食品资讯收集和传播工作，主要介绍食品、食品生产技术、杀菌保鲜技术、原配料、设备、市场营销、行业发展趋势等方面的信息。

    地址：苏州市因果巷16号四楼      邮编：215005

    电话：0512-67772278、65226216

    邮箱：jxqds@yahoo.com.cn

    MSN：qiudeshengab@hotmail.com

    QQ：348066955  

    记者 邱德生